ทุกวันนี้ตลาดขนมและเบเกอรี่มีความผันผวนและเต็มไปด้วยการแข่งขันแบบเท่าทวีคูณ ด้วยสภาวการณ์การระบาดของ COVID-19 ทำให้ร้านค้าแบบออฟไลน์ ที่ขายแค่หน้าร้านอย่างเดียว ได้รับผลกระทบรุนแรงเป็นอย่างมาก เพราะพฤติกรรมของลูกค้าในรูปแบบการทานที่ร้านคู่กับเครื่องดื่มสุดโปรดได้หายไป และการเข้ามาซื้อในร้านแบบ Walk-in ก็ลดลงอย่างเห็นได้ชัด ถึงแม้รัฐจะมีมาตรการแบบซื้อกลับบ้านได้ก็ตาม แต่กระนั้นก็ยังไม่มีใครอยากเสี่ยงออกจากบ้านมากนัก ทำให้ร้านขนมหวานและเบเกอรี่ต้องปรับตัวอย่างหนัก และเน้นช่องทางการขายแบบออนไลน์มากขึ้นกว่าเดิมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เรียกได้ว่าเป็นอีกอุตสาหกรรมที่โดน disruption แทบจะเต็มรูปแบบเลยทีเดียว
Fastwork อยากมาแชร์ไอเดียให้เจ้าของธุรกิจร้านขนมและเบเกอรี่ได้วิเคราะห์ถึง “แนวคิดด้านข้อมูลเชิงลึกของผู้บริโภค” ว่าจะเป็นปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจอยู่รอดและเติบโตได้หรือไม่
วิเคราะห์ข้อมูลให้ครอบคลุมมากขึ้นสำหรับข้อมูลเกี่ยวกับผู้ซื้อในพื้นที่จริงและพื้นที่ในโลกออนไลน์
ก่อนหน้านี้เราสามารถเข้าถึงจุดที่ผู้บริโภคยินดีที่จะเดิน (หรือขับรถ) ไปที่ร้านเบเกอรี่เพื่อซื้อติดมือก่อนไปทำงาน หรือแวะซื้อกลับบ้านในวันหยุดสุดสัปดาห์ แต่เมื่อเป็นในโลกออนไลน์ เราจะหาจุดที่เต็มไปด้วยกระแสของผู้บริโภค (Traffic) ได้อย่างไร?
ผู้ประกอบการหลายคนคงคิดถึง Platform ที่เป็นรูปแบบของการสั่งอาหารแบบ Delivery ผ่าน Application ต่างๆ แต่แล้วก็พบว่ามีคู่แข่งหลายเจ้ามากเกินไปไม่ว่าจะรายเล็กหรือแบรนด์ใหญ่ เมื่อมองไปทางกลุ่ม Facebook หรือไลน์ ก็เจอสถานการณ์เช่นเดียวกัน ปัญหาก็คือเราจะทำอย่างไรเพื่อโดดเด่นออกมาจากกลุ่มคู่แข่งที่นำเสนอสินค้าคล้ายๆกัน และสามารถสร้างการซื้อซ้ำ หรือทำให้เกิดลูกค้าประจำในการสั่งซื้อแบบออนไลน์ ที่ลูกค้าสามารถเปลี่ยนการตัดสินใจซื้อได้ผ่านการปาดนิ้วเพียงเสี้ยววินาที
การวิเคราะห์จากกลุ่มลูกค้าเก่าแบบออฟไลน์
การเล็งไปที่ลูกค้าเจ้าเก่าที่เคยมาซื้อแบบออฟไลน์ หรือลูกค้าประจำที่เคยเข้ามานั่งทานที่ร้านเป็นประจำ ซึ่งมักจะเป็นคนในพื้นที่หรือต้องเดินทางผ่านร้านเป็นประจำ ก็เป็น Keyword หลักในการต่อยอดเพื่อหาลูกค้าได้แล้ว
เปลี่ยนจากกลุ่มลูกค้าเก่าแบบออฟไลน์ มาเป็นแบบออนไลน์
ยกตัวอย่าง เช่น การทำการตลาดผ่าน Facebook โดยการกำหนดกลุ่มเป้าหมายตามพื้นที่ (location) หรือการย้อนกลับไปสู่ไอเดียที่มีมานานอย่างทำโปรโมชั่นแล้วแจกใบปลิวไปตามย่านรัศมีของร้าน 500 เมตร- 1 กิโลเมตร เพื่อกระตุ้นการเข้ามาซื้อกลับไปทานที่บ้าน ก็เป็นไออเดียที่นาลองไม่น้อย เพราะการที่ลูกค้าได้เห็นแบรนด์และโปรโมชั่นของเราบ่อยๆ จะทำให้ลูกค้าหน้าใหม่เกิดความคุ้นชินต่อสินค้ามากขึ้น และลูกค้าประจำในละแวกเดียวกันที่เคยมาซื้อที่ร้านได้หวนนึกถึงรสชาติอันแสนคุ้นเคยจากขนมของร้านคุณนั่นเอง
ทำโปรโมชั่นการขายแบบออฟไลน์และออนไลน์ควบคู่กันไปเลย
ไม่เพียงแต่การสร้างใบปลิวแบบออฟไลน์เท่านั้น แต่การทำใบปลิวแบบออนไลน์ ที่เรียกว่า Banner ADs ก็ยิ่งสำคัญเข้าไปใหญ่ เพราะลูกค้าที่อยู่บ้านก็มักจะได้รับข้อมูลข่าวสารผ่านโลกออนไลน์เป็นหลัก การเรียกกระแสนิยมของคนในพื้นที่นอกจากการสร้าง Page ใน Facebook อย่างที่กล่าวไปแล้วนั้น เราสามารถสร้างกลุ่มหรือเป็นสมาชิกในกลุ่มสาธารณะของพื้นที่นั้น หรือ กลุ่มที่มีความสนใจในขนมหวาน แล้วโพสต์ขายในกลุ่มเหล่านั้นก็เป็นอีกวิธีที่เรียกความสนใจได้
ไม่เพียงเท่านี้ การเชิญเหล่า Micro Influancer มารีวิวขนมแล้วโพสต์ตามโซเชียลมีเดียทั้งที่แบบเป็นส่วนตัว หรือเว็บบล็อกแบบเปิดตามเผจรีวิวดังๆ ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้อีกเช่นกัน
ปรับเปลี่ยนให้เอื้อต่อการขาย online และการขนส่งตลอดจน home delivery
เปลี่ยนผลการวิเคราะห์ข้อมูลของคนในพื้นที่แล้วระบุตำแหน่งอย่างชาญฉลาด ค้นหาคำตอบอยู่เสมอว่าผู้บริโภคกลุ่มใดชื่นชอบขนมแบบไหนในพื้นที่หนึ่ง หรือเกณฑ์ดังกล่าวอาจเป็นช่วงอายุ ,ไลฟ์สไตล์ แม้กระทั่งฐานเงินเดือนของประชากรในย่านนั้นก็มีผลต่อรสนิยมในการบริโภคขนมเช่นกัน
ยกตัวอย่างเช่น ในพื้นที่ย่านเศรษฐกิจที่เต็มไปด้วยคอนโดมิเนียม แหล่งพักอาศัย ก็ลองคาดเดา หรือสังเกตดูว่าคนในย่านนั้นมีกำลังจ่ายมากน้อยแค่ไหน หรือมีรสนิยมแบบไหน ถ้าร้านขนมของเราจะเจาะกลุ่มเป้าหมายในย่านดังกล่าว จะต้องทำอย่างไรต่อไป เช่น การใช้บรรจุภัณฑ์ให้น่าสนใจมากขึ้น ดูดีกว่าเดิม ปรับเปลี่ยนขนาดหรือราคาให้สอดคล้องต่อไลฟ์สไตล์ของผู้ซื้อ เช่น ผู้ซื้อที่อยู่คอนโดคนเดียว มีแนวโน้มว่าจะซื้อเค้กสามเหลี่ยมก้อนเล็กมากกว่าเค้กปอนด์ และชอบบรรจุภัณฑ์ที่น่ารัก รวมทั้งมีความต้องการซื้อเครื่องดื่มคู่กับขนมหวาน เป็นต้น
ดังนั้นร้านจึงต้องจัดโปรโมชั่นชุดเซ็ตเค้กคู่กับเครื่องดื่ม ใส่กล่องสไตล์น่ารัก ทันสมัย สะดวกต่อการขนส่ง แล้วภถ่ายภาพลงสื่อโซเชียลมีเดียแบบเก๋ๆ เพื่อเรียกความสนใจจากลูกค้ากลุ่มนี้
กระตุ้นการกลับมาซื้ออีกครั้ง สร้างฐานลูกค้าเจ้าประจำในโลกออนไลน์
นอกจากนี้ เมื่อวิเคราะห์พื้นที่และไลฟ์สไตล์ของลูกค้าได้แล้ว ก็สามารถตั้งคำถามได้อีกว่า สิ่งใดที่ลูกค้าได้รับแล้วจะรู้สึกถึงความคุ้มค่ามากขึ้น และสามารถจูงใจให้ลูกค้ากลับมา Re-Order จากร้านเราซ้ำในครั้งถัดไป เช่น การออกแบบของแถมที่มีข้อความแสดงถึงความใส่ใจต่อผู้รับ เช่นการ์ด คุกกี้ที่มีข้อความอวยพร ฯลฯ
อีกวิธีหนึ่งที่ส่งผลดีต่อร้านขนมของคุณก็คือการรีวิวจากผู้ซื้อจริง คนที่ทานจริง ข้อมูลเหล่านี้จะโดนใจ และสร้างแรงดึงดูดต่อกลุ่มลูกค้าใหม่ๆได้มาก รวมทั้งสามารถหากลุ่มลูกค้าที่มีลักษณะเฉพาะเจาะจงได้มากขึ้น เช่น คนที่ชอบทานดาร์กช็อกโกแลตย่านบางนา มักจะชอบทานแบบเย็น คู่กับชานมหวานน้อย เป็นต้น ซึ่งข้อมูลเหล่านี้เรียกอย่างเป็นทางการได้ว่าเป็นข้อมูลแบบ sociodemographic data ที่ SME เล็กๆสามารถเก็บข้อมูลได้จากการสังเกตลูกค้าและการขอ Data base ผ่าน platfrom ที่ใช้บริการได้ด้วย
Craftsmanship, Storytelling & Heritage ที่จะช่วยให้แบรนด์ร้านขนมและเบเกอรี่เป็นที่จดจำของลูกค้า
การสร้างสตอรี่ของแบรนด์ยังคงได้ผลเสมอมา และการให้คุณค่าแบบเฉพาะเจาะจงก็ยังเป็นกลยุทธ์ที่มีเสน่ห์ ยกตัวอย่างเช่น การเล่าเรื่องราวของวัตถุดิบที่ผ่านการเลือกสรรมาอย่างดีผ่าน Facebook page หรือการยกคุณค่าที่เป็นจุดแข็งของร้าน เช่น “ร้านเรามีเบเกอรี่สูตรคุณยายที่มีความอร่อยและใส่ใจต่อกระบวนการทำ ทานแล้วรู้สึกเหมือนเป็นฝีมือปลายจวักของคนในครอบครัว แสดงถึงความรักและเอาใจใส่ต่อลูกค้า” ยิ่งแบรนด์นำเสนอความเป็นมาที่น่าสนใจ หรือคุณค่าบางอย่างผ่านการเล่าเรื่องให้ผู้บริโภคข่าวสารทางอินเทอร์เน็ตได้ชมมากขึ้นเท่าไหร่ แบรนด์ร้านขนมของเราก็มีโอกาสดึงดูดผู้บริโภคขนมและเบเกอรี่ของเราได้มากขึ้นเท่านั้น เป็นต้น ซึ่งการขายคุณค่าต่างๆที่แบรนด์มีก็สนับสนุนแนวคิดด้านการสร้างฐานลูกค้าประจำได้อย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน
อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุดในโลก มีการแข่งขันที่ดุเดือดทั่วโลก ไม่ใช่แค่ในประเทศไทยเท่านั้น และสภาวะวิกฤติก็เป็นเรื่องที่ประสบปัญหาทั่วโลกเช่นกัน การวิเคราะห์ปัจจัยทางสังคมวิทยาที่อาจมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของลูกค้า (sociodemographic factors) และไม่ว่าจะเป็นธุรกิจขนาดใหญ่หรือร้านเบเกอรี่เล็กๆ ต่างก็ต้องหันมาปรับตัวให้ทันต่อเหตุการณ์ เพื่ออยู่รอดและหาทางในการก้าวเดินเพื่อการเจริญเติบโตในวันข้างหน้า การศึกษาผู้บริโภคให้ถ่องแท้ขึ้นนับเป็นอีกวิธีที่ชาญฉลาดในการขับเคลื่อนแผนการขยายกำไรที่สำคัญอย่างยิ่ง
