ข้าวผัดกะเพรา ถือเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทย เวลาไม่รู้จะทานอะไรเมนูแรกที่นึกถึงต้องมีข้าวผัดกะเพราะอย่างแน่นอน ซึ่งปกติแล้วเราหาทานได้จากร้านตามสั่งทั่วไป แต่สำหรับคนที่รักกะเพราะเป็นชีวิตจิตใจ ยังไงก็ต้องรู้จักร้านน้องใหม่ย่านเอกมัย อย่างร้าน Phed Mark เผ็ดมาร์ค ที่ขายแค่ข้าวผัดกะเพราอย่างเดียวเน้นๆ! แต่พอเจอผลกระทบจากโรค Covid-19 ไปไม่นาน ทางร้านก็สามารถปรับตัวและรอดพ้นวิกฤตกลับมาขายดีมากขึ้นกว่าเดิม จะมีเคล็ดลับอะไรบ้างนั้น Fastwork ได้นำมาฝากไว้ที่นี่แล้ว
ร้านข้าวผัดกะเพรา Top of Mind ในใจคน
ร้านนี้เกิดจากหุ้นส่วนทั้ง 4 คนที่เป็นที่รู้จักในวงการอาหาร เลยทำให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างในเวลาไม่นาน จากเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้านที่มีเนื้อสัตว์ให้เลือก 2 ชนิดคือ ผัดกะเพราหมู และผัดกะเพราเนื้อ โดยมีความเผ็ดให้เลือก 3 ระดับ คือ เผ็ดน้อย เผ็ดกลาง และเผ็ดมาร์ค ด้วยรสชาติที่เข้มข้นถึงเครื่อง ทุกคนได้ช่วยกันชิมปรับแก้รสชาติจนได้ออกมาเป็น ข้าวผัดกะเพราที่อร่อยถูกใจสายเดลิเวอรี่ เพราะยอดขายกว่า 80% มาจากบริการเดลิเวอรี่ แต่เมื่อเจอเหตุการณ์โรคระบาด Covid-19 ก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน เนื่องจากการที่หน้าร้านต้องถูกปิดไป แต่หลังจากได้กลับมาเปิด ธุรกิจร้านอาหารเพิ่มขึ้น ร้านในแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ก็เพิ่มขึ้น คู่แข่งมากขึ้น ทางร้านจึงได้ทำแคมเปญร่วมกับเดลิเวอรี่แพลตฟอร์ม โดยการลดราคา เพื่อให้ผู้บริโภคมีโอกาสเห็นร้านเพิ่มมากขึ้น ทำมาร์เก็ตติ้งในโซเชียลมีเดีย ร่วมถึงมีการให้ Influencer รีวิว และด้วยความที่ร้านมีจุดยืนชัดเจน ทำให้ผู้บริโภคที่นึกถึงเมนูข้าวกะเพราเมื่อไร ก็จะนึกถึงข้าวผัดกะเพราของทางร้าน
มองเห็นเทรนด์ เตรียมร้านให้พร้อมรองรับ Delivery
จากการที่เห็นเทรนด์เดลิเวอรี่ อย่างในประเทศจีนที่มีการเติบโตและสเกลของแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ที่ใหญ่มาก จนมองไปถึงเทรนด์ของเอเชีย แต่ด้วยสถานการณ์ Covid-19 ทำให้การเติบโตเป็นไปเร็วกว่าที่คาดไว้ ซึ่งทางร้านได้เตรียมการทำแพ็กเกจจิ้งให้พร้อมรองรับสำหรับบริการเดลิเวอรี่ไว้ตั้งแต่แรกที่เปิดร้าน ซึ่งในแพ็กเกจจะบอกประเภทของเนื้อสัตว์และระดับความเผ็ดไว้อย่างชัดเจน ทำฝาซีลปิดสนิทป้องกันไม่ให้หก ทำถุงใส่ เพื่อให้คนจดจำและตอกย้ำให้คนคิดว่า ถ้าจะสั่งอาหารมากินที่บ้านต้องสั่งเผ็ดมาร์ค
ทั้งในไทยและต่างประเทศ ทางร้านพิถีพิถันไปจนถึงเมนูที่เลือกจะนำมาขายว่ากระเพราะเป็นอาหารที่คุณภาพลดลงไม่มากเมื่อเปรียบเทียบระหว่างทานที่ร้านกับสั่งไปทานที่บ้าน รวมถึงเล็งเห็นแล้วว่าเทรนด์เดลิเวอรี่มาแน่ ทางร้านเลยเลือกที่จะไม่ทำเมนูที่กินได้แต่ที่ร้านอย่างเดียว ทุกอย่างของร้านนี้เกิดจากประสบการณ์ของหุ้นส่วนทั้ง 4 คน ที่มีความชำนาญคนละด้าน ไม่ว่าจะเป็นการทำอาหาร ด้านการรับประทานในฐานะผู้บริโภค จึงนำประสบการณ์ที่ทุกคนได้เจอมาใช้กับที่ร้าน เพื่อทำให้อาหารอร่อย รสชาติออกมาสม่ำเสมอ รวมถึงคิดว่าเมื่อเดลิเวอรี่แล้วรสชาติจะไม่เปลี่ยน และทำให้ลูกค้าประทับใจ
คอนเทนต์ออนไลน์สิ่งจำเป็นของยุคนี้
ถือว่าเป็นความได้เปรียบจากความมีชื่อเสียงของเจ้าของร้านที่เป็นที่รู้จัก มีฐานผู้ติดตามเป็นจำนวนมาก ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบอย่างมากเพราะการสื่อสารในช่องทางออนไลน์มีผลต่อโลกในยุคนี้ ไม่ว่าจะเป็นการทำคอนเทนต์ออนไลน์ต่างๆ ถ่ายรูป หรือวิดีโอกลายเป็นสิ่งจำเป็นขั้นพื้นฐานไปแล้ว และถือเป็นโอกาสใหม่ของร้านค้า ในช่วงที่ทุกร้านต้องปิดพร้อมกัน ไม่มีผู้คนออกมาเดินจับจ่ายหาซื้ออาหารที่หน้าร้าน ช่องทางออนไลน์จึงเป็นช่องทางเดียวที่เข้าถึงผู้คนได้ดีที่สุด เห็นได้แค่จากรูปภาพ และวิดีโอเท่านั้น คอนเทนต์ของร้านไหนดึงดูดใจได้มากกว่า เปรียบเสมือนในสมัยก่อนหน้าร้านไหนมีทำเลที่ตั้งดี ตกแต่งร้านสะดุดตา ภาพที่เห็นผ่านโลกออนไลน์จึงกลายเป็นภาพลักษณ์ที่เป็นสิ่งจำเป็นของทุกวันนีไปแล้ว
ไม่มีสาขา คุมคุณภาพได้ดี ปรับตัวได้เร็วกว่า
ความตั้งใจของร้านนี้คือต่อให้ขายดี ยังไงร้านก็รับออเดอร์ต่อวันได้เท่าเดิม จะไม่มีการเพิ่มที่นั่ง ไม่เพิ่มเตา และไม่เพิ่มสาขาด้วย อาจจะมีร้านอื่นเปิดหลายสาขาแล้วประสบความสำเร็จทุกสาขา แต่ทางร้านต้องการจะทำร้านเล็กๆ ที่มีคุณภาพ เป็นสาขาเดียวที่มั่นคง ทั้งแบรนด์ดิ้ง คอนเซปต์ สามารถควบคุมความเสถียรของอาหาร ถ้าลูกค้าอยากกินต้องมาที่นี่ที่เดียว แล้วทุกคนจะต้องได้รสชาติเดียวกัน เพราะที่ร้านทุกคนให้ความสำคัญกับประสบการณ์การกินมากเป็นพิเศษ ไม่อยากให้ลูกค้าเจอประสบการณ์ที่ไปกินแต่ละสาขาแล้วรสชาติไม่เหมือนกัน ร้านเผ็ดมาร์คเปิดมาขายแค่ 2 เตา ทำได้รอบละ 8 จาน ด้วยปริมาณการผัดต่อวันที่ได้เท่านั้น ทำให้ร้านขายได้เท่าที่จำกัด ถึงเผ็ดมาร์คจะไม่ขยายสาขา แต่ก็ได้ทำผลิตภัณฑ์ใหม่ นั่นคือข้าวกะเพราไก่แบบ Ready to Eat วางขายที่ Mini Big C ทุกสาขา ให้ทุกคนได้ซื้อกลับบ้านกินอุ่นเข้าไมโครเวฟได้ง่ายๆ แบบไม่ต้องหวาดระแวงไวรัส เนื่องจากทางร้านต้องการสร้างความมั่นใจให้ผู้ประกอบการมาร่วมลงทุน โดยการการสร้างแบรนด์เพื่อให้คิดถึงกะเพราของร้านเผ็ดมาร์คเป็นคนแรก การทำผลิตภัณฑ์นี้จึงไม่ใช่เรื่องง่าย
ทำการตลาดผ่านเดลิเวอรี่ เมนูที่เลือกมาขายต้องดีที่สุด
หากจะต้องให้คำแนะนำร้านอื่นๆ ที่มีอาหารหลายเมนู ยกตัวอย่างร้านเลิศทิพย์ ที่ได้คัดสรรเมนูส่วนหนึ่งจากหลายร้อยเมนูออกมาขายผ่านบริการเดลิเวอรี่ ซึ่งเป็นเมนูที่สามารถแสดงความเป็นตัวตนของร้านได้อย่างดี ให้ดึงเอาจุดเด่น อย่างเมนูซิกเนเจอร์ หรือเมนูที่ขายดีที่สุด แล้วทำการตลาดผ่านเมนูเหล่านี้ ให้ลูกค้าได้ชิมอาหารและรู้จักร้านของคุณผ่านสิ่งที่คุณทำออกมาได้ดี หรือเมนูที่ถนัด
ในช่วงที่กำลังซื้อลดลง หากผู้บริโภคจะต้องเลือก ก็ต้องเป็นสิ่งที่คุ้มค่าที่สุด ซึ่งเราต้องเอาตัวเองหรือร้านของเราเข้าไปอยู่ในสายตาของผู้บริโภคให้ได้ ทำให้นึกถึงเมนูนี้ของร้านเราเท่านั้น เป็นเมนูเด็ดที่จะต้องสั่งอีกแน่ๆ เพื่อให้รู้เลยว่ากินร้านนี้แล้วอร่อย
ประเมินตัว ประเมินสถานการณ์
ต้องมีการสังเกตเทรนด์ตลอดเวลา ถึงแม้รัฐบาลจะมีการผ่อนปรนให้ร้านอาหารเปิดขายได้ แต่ต้องมีมาตรการป้องกัน มีเพียงไม่กี่ร้านที่เปิดขาย แล้วอย่าคิดว่าทุกอย่างจะกลับมาเหมือนเดิมทันที พฤติกรรมคนเปลี่ยนไป มีตวามวิตกกังวลกลัวการออกไปนอกบ้าน นักท่องเที่ยวก็ยังไม่กลับเข้ามาในประเทศ การเปิดร้านจึงมีค่าใช้จ่ายเพิ่มมากขึ้น ต้องประเมินว่ามีความคุ้มค่าไหม เหมาะกับธุรกิจหรือร้านของคุณหรือเปล่า คิดคำนวณค่าใช้จ่ายให้เพียงพอและคลอบคลุมระยะเวลาสถานการณ์ หรืออีกอย่างคือเก็บเงินไว้รอสถานการณ์ดีขึ้น ทั้งนี้ต้องประเมินตัวเอง อย่าประมาทกับสถานการณ์ เพราะไม่ใช่แค่ระยะเวลาสั้นๆ
ธุรกิจอาหารต้องคิดให้ครอบคลุม
ธุรกิจอาหารตอนนี้คาดเดาไม่ได้เลย ไม่รู้ว่าจะมีร้านที่อยู่รอด หรือปิดตัวลงไปเท่าไร ทั้งร้านดังๆ แฟรนไชส์ ร้านอาหารต่างก็ปิดตัวกันเยอะ ในขณะเดียวกันผู้บริโภคก็ลดลงตาม บริการเดลิเวอรี่ที่โตขึ้นเป็นเท่าตัว หากหลังจากนี้ร้านอาหารเปิดให้กลับมานั่งกินที่ร้านได้ ยอดสั่งเดรี่เวอรี่อาจจะลดลงนิดหน่อย แต่ไม่เท่าเดิมแน่นอน เนื่องจากวิถีชีวิตยุคใหม่แบบ New normal คือการสั่งไปกินที่บ้าน ใช้ชีวิตง่ายขึ้น สะดวกขึ้น
ตอนนี้เรารู้แล้วว่าเราคงต้องอยู่กับ COVID-19 ไปอีกสักพัก พฤติกรรมคนเปลี่ยนไป คนจะเริ่มใส่ใจความสะอาดมากขึ้น สิ่งที่ควรปรับตัวคือการทำตัวให้พร้อมและดีที่สุดในรูปแบบเดลิเวอรี่ ตั้งแต่ความสะอาด รสชาติ แพ็กเกจ การส่ง อะไรก็ตามที่เป็นองค์ประกอบส่งเสริมให้เดลิเวอรี่ของคุณดีกว่าเดิม ดีกว่าคู่แข่งประเภทเดียวกัน ต้องทำตั้งแต่วันนี้ ต่อให้ร้านคุณจะกลับมาขายดีเท่าเดิม วันนี้คุณก็ต้องสนใจเดลิเวอรี่ไว้แล้ว เพราะเดลิเวอรี่เป็นส่วนหนึ่งของการคิดให้รัดกุมที่สุดถ้าจะเปิดร้านอาหาร
ควรคิดให้ครอบคลุมทุกช่องทางให้มากที่สุดตั้งแต่วันที่เริ่มเปิดร้าน ครอบคลุมรสชาติการกินที่ร้าน รสชาติการส่งถึงบ้าน การทำการตลาดออนไลน์ในโซเชียลมีเดีย การถ่ายรูปที่ร้าน การถ่ายรูปอาหารที่บ้าน รวมถึงการเดินทาง มารถส่วนตัว รถสาธารณะ แม้กระทั่งเรื่องเศรษฐกิจดี ร้านขายดี แต่ถ้าเศรษฐกิจแย่ คนก็ควรเข้าถึงอาหารของร้านเราได้ด้วย จะวิกฤตไหนเราก็จะรับมือกับมันได้ง่ายขึ้น
ทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์ระหว่างเกิดวิกฤต เป็นสิ่งใหม่ที่ทุกคนเผชิญพร้อมกันหมด ต้องเรียนรู้และประเมินสถานการณ์ด้วยตัวเอง และไม่มีสูตรไหนเป็นสูตรสำเร็จ ทางร้านใช้วิกฤตในครั้งนี้หันมาขายเดลิเวอรี่แบบเต็มตัว และที่ว้าวสุดๆ คือ ทางร้านได้ทำข้าวกะเพราะไก่แบบกล่องพร้อมทานมาวางขายที่ Big C mini ทั่วประเทศ ทุกธุรกิจมีโอกาสรออยู่เสมอ มองหาโอกาสจากรอบตัว แล้วรีบปรับตัวให้ไว Fastwork พร้อมเป็นกำลังใจให้ทุกธุรกิจรอดพ้นวิกฤตนี้ไปด้วยกัน
